Portrait

Des donuts au pays des croissants

C’est la reine du donut à Paris. Fort du succès de sa première enseigne, Boneshaker, la pâtissière américaine Amanda Bankert vient d’ouvrir dans la même rue une boutique de brownies qui ne désemplit pas !
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© Boneshaker

Dans la rue d’Aboukir, au cœur du Sentier, on reconnaît la boutique Boneshaker Donuts & Coffee à la foule qui patiente devant le numéro 86. Dans l’un des quartiers les plus en vogue de la capitale, ils sont nombreux à s’être donné rendez-vous en ce début d’après-midi pour croquer dans un beignet américain. Le choix est vaste : pas moins de douze variétés qui changent tous les mois ! En juin, les clients pouvaient déguster un « No Sleep Till Brooklyn» (crème de citron et noix de coco), un « Fluffernutter » (crème pâtissière au beurre de cacahuètes, glaçage de guimauve, croquant aux cacahuètes salées) ou un « Beach Haven » saupoudré de sucre à la cannelle. Sans oublier le best-seller nappé de sucre, l’« OG » – pour « Original Glazed ».

Derrière ce succès improbable se cache une Américaine : Amanda Bankert, née et élevée à Washington D.C. Après des études d’histoire de l’art à Sarah Lawrence College, au nord de la ville de New York, elle suit les prestigieux cours de cuisine du Cordon Bleu à Paris et en sort en 2004, diplômée en pâtisserie française. Elle doit désormais « aiguiser ses couteaux de cuisine » et s’installe en Irlande pendant dix ans, enchaînant les expériences en restauration. Elle rentre à Paris en 2012 avec en tête un projet d’entrepreneuriat.

« Le marché de la pâtisserie française était saturé », se souvient-elle. « Je voulais faire quelque chose de plus original. » Dans un vide-grenier de Montmartre, elle tombe par hasard sur une vieille friteuse, qu’elle achète pour dix euros, et commence à tester des recettes de donuts. « A l’époque, il n’y avait pas une seule boutique de donuts à Paris. Ce qui explique peut-être pourquoi aucune banque n’a voulu me prêter de l’argent… » Pas du genre à se dégonfler, elle travaille dans sa cuisine et livre ses beignets artisanaux dans les cafés parisiens… à vélo !

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Amanda Bankert. © Boneshaker
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© Boneshaker
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© Boneshaker

Après trois ans d’efforts, elle ouvre avec son mari une première boutique, dans le deuxième arrondissement. En clin d’œil à ses débuts chaotiques, elle l’appelle Boneshaker. Un terme qui signifie littéralement « secoueur d’os » en anglais. « C’est le surnom que les Américains ont donné au premier vélo à pédales, qui est d’origine française, le vélocipède : avec son cadre en fer forgé et ses roues en bois, ils secouait pas mal ses utilisateurs ! »

Le succès de la boutique n’est pas immédiat : il a fallu convaincre le public à une époque où beaucoup associaient le beignet américain à Homer Simpson et à la malbouffe. « Il a fallu prouver que le donut n’est pas forcément industriel. En expliquant que nous nous levons à 4 heures du matin, que nous faisons tout nous-mêmes et que nos produits sont entièrement végan, nous avons réussi à fidéliser les gens. Nous sommes une petite équipe, pas plus d’une douzaine, et produisons jusqu’à mille beignets les grands jours. »

Amanda Bankert aimerait un jour ouvrir une boutique aux Etats-Unis, dans sa ville natale. En attendant, elle poursuit avec entrain la conquête de sa ville d’adoption. En février dernier, elle ouvrait une deuxième enseigne presque en face de Boneshaker : Brownie Bar, au 77 rue d’Aboukir. Un espace trois fois plus petit, mais qui attire autant de monde. Elle y propose notamment ses célèbres « brookies », combinaison fondante de brownies et de cookies (voir recette ci-dessous). « J’ai découvert ce télescopage très américain dans mon ancien bar à expresso de Pigalle, KB Coffee Shop. Pour moi, les brookies étaient synonymes de Paris et de sa culture culinaire. N’en déplaise aux afficionados de la pâtisserie ! »

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© Aurélie Bresset/Lilie Bakery

Les brookies

Ingrédients (pour 12 brookies)

Pour la pâte à brownies :
113 g de beurre végan
340 g de pépites de chocolat noir
150 g de sucre blanc
142 g de sucre roux
2 c. à café d’extrait de vanille
240 ml d’aquafaba
240 g de farine
60 g de cacao en poudre
2 c. à soupe de fécule de maïs
1 c. à café de levure chimique
1 c. à soupe d’expresso instantané en poudre
1 c. à café de sel

Pour la pâte à cookies :
115 g de beurre végan, à température ambiante
100 g de sucre blanc
100 g de sucre brun
2 c. à soupe de lait végétal
2 c. à café d’extrait de vanille
250 g de farine
1 c. à café de sel
1⁄2 c. à café de bicarbonate de soude
250 g de chocolat noir en copeaux

Préparation

1. Beurrer un moule de 23 x 33 centimètres et le recouvrir de papier sulfurisé, en laissant déborder le papier pour pouvoir retirer facilement les brookies après la cuisson.

2. Dans un bain-marie (ou au micro-ondes par intervalles de 30 secondes), faire fondre le beurre et le chocolat ensemble.

3. Transférer ce mélange dans un robot pâtissier équipé d’un fouet (ou dans un grand bol avec un batteur à main), ajouter les sucres et la vanille, et battre à grande vitesse jusqu’à ce que la couleur s’éclaircisse et que le mélange devienne mousseux. Ajouter l’aquafaba en quatre fois, en battant à grande vitesse jusqu’à ce que le mélange soit encore plus léger et mousseux.

4. Dans un autre bol, mélanger au fouet la farine, le cacao, la fécule de maïs, la levure chimique, la poudre d’expresso et le sel. Ajouter au mélange humide et mixer à faible vitesse jusqu’à ce que les ingrédients secs soient juste incorporés. Verser cette pâte dans le moule.

5. Préchauffer le four à 180°C.

6. Pour faire la pâte à cookies, crémer ensemble le beurre et les sucres dans un robot pâtissier avec l’accessoire à palette (ou dans un grand bol avec un batteur à main), jusqu’à ce que le mélange soit léger et mousseux, environ 2 minutes. Ajouter le lait et la vanille et battre jusqu’à incorporation. Ajouter ensuite la farine, le sel et le bicarbonate de soude et mélanger jusqu’à ce que la pâte soit homogène, puis incorporer environ 200 g du chocolat en copeaux.

7. A l’aide d’une cuillère, répartir la pâte à cookies sur la surface de la pâte à brownie, en laissant des espaces entre chaque cookie. Parsemer le reste du chocolat en copeaux sur le dessus. Recouvrir d’une feuille de papier d’aluminium et faire cuire pendant 20 minutes, puis retirer le papier d’aluminium, frapper légèrement le moule contre le plan de travail et remettre au four 20 minutes. Laisser refroidir complètement à température ambiante, puis mettre au réfrigérateur pendant au moins deux heures avant de couper en tranches une fois que les brookies sont froids.

8. Saupoudrer le dessus des brookies de flocons de sel marin, comme le Maldon, avant de servir !

 

Article publié dans le numéro d’août 2022 de France-Amérique. S’abonner au magazine.

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