Elle trouve ses origines dans la culture celtique. Lors du solstice d’hiver, le jour le plus court de l’année, les Celtes faisaient brûler un tronçon de bois toute la nuit pour célébrer la renaissance du soleil. Les premiers gâteaux roulés en forme de bûche sont apparus en France à la fin du XIXe siècle. Alors que les cheminées se raréfient, le dessert remplace la flambée. Aujourd’hui, plus d’un Français sur deux termine le repas du réveillon par une tranche de bûche.
Ce dessert traditionnel a conquis la majorité des pays francophones – le Canada, la Suisse, la Belgique – et se vend jusqu’au Vietnam. Aux Etats-Unis, la bûche est apparue dans les émissions culinaires et les livres de recettes dans les années 1960. Elle arrive sur les étals des pâtisseries et des supermarchés dès le début du mois de décembre.
« Dans les grandes villes comme New York, les frontières culinaires sont floues et les influences se mélangent », explique le chocolatier français Jacques Torres. « La bûche de Noël est une très belle coutume, c’est pour cela que les Américains se la sont appropriée. » Même constat chez le pâtissier français Eric Kayser, qui vend la bûche de Noël depuis l’ouverture de son premier magasin aux Etats-Unis en 2012. « Ce n’est pas seulement un dessert traditionnel, c’est également délicieux et visuellement festif. Elle remporte un grand succès chaque année. »
Où est passée la bûche traditionnelle ?
Historiquement, la bûche est une génoise roulée, garnie de crème au beurre et aromatisée au café ou au chocolat. Son décor de pâte d’amandes évoque Noël et la forêt, le glaçage imite l’écorce du bois. Si on la trouve facilement en supermarché, chez Whole Foods ou chez Trader Joe’s, la bûche traditionnelle se fait rare chez les artisans.
« Même en France, il est de plus en plus difficile de trouver des bûches traditionnelles », souligne Jean Kahn, propriétaire de la pâtisserie Les Friandises à New York de 1984 à 2001. « Elles ont été remplacées par des bûches avec des mousses plus légères et des designs compliqués. » L’idée de la tradition reste, mais la recette a été « revisitée ». Les ustensiles de pâtisserie ont évolué durant les trente dernières années et les bûches modernes sont désormais confectionnées dans des moules. Le glaçage n’est plus fait à la main.
« Certains chefs adaptent simplement leurs gâteaux fétiches et les produisent sous forme de bûche au moment de Noël », note Jacques Torres. Dans ses magasins, il propose des bûches « plus légères en goût », avec de la mousse au chocolat ou des fruits. « L’époque n’est plus la même, les consommateurs ne veulent plus de crème au beurre », regrette-t-il.
Les pâtissiers offrent différentes tailles de bûche (jusqu’à 12 personnes !) ainsi que des bûches individuelles ou « à la tranche ». « Les Américains veulent du choix et de la variété », ajoute Jean Kahn. « Ils n’hésitent pas à acheter plusieurs petites bûches de différents parfums, qu’ils servent en même temps que les pies au moment du dessert. » Chocolat, moka, vanille et marrons restent les saveurs les plus appréciées.
Pour les fêtes de fin d’année, découvrez la recette de la bûche au café du pâtissier français Eric Kayser !
