C’était une tâche ambitieuse. Comment adapter sous la forme d’un macaron et d’une bûche le dessert signature du Grand Restaurant, le deux-étoiles parisien de Jean-François Piège ? Avec son lac de crème anglaise à la vanille enfermé dans un écrin d’œufs à la neige, le blanc manger est aussi fragile qu’élégant. « C’est ma madeleine de Proust », témoigne le pâtissier originaire de Valence. « Enfant, je raffolais de ces œufs à la neige au caramel que faisait ma grand-mère, mais elle est partie avant d’avoir pu me transmettre sa recette. Je n’ai jamais réussi à reproduire ce souvenir, alors j’ai utilisé les mêmes ingrédients pour créer un dessert qui s’en approche. »
Le blanc manger a fait de Jean-François Piège une célébrité – nombre de blogueurs et pâtissiers amateurs ont depuis essayé de reproduire son « île flottante inversée » – et Ladurée a trouvé en lui le dessert idéal pour les fêtes, placées cette année sous le signe du classicisme. « Nous avions envie de nous rapprocher de notre culture maternelle française », explique Elisabeth Holder, la présidente de Ladurée aux Etats-Unis. « Le nom de Jean-François Piège nous est venu immédiatement à l’esprit : il était naturel d’adapter son dessert. »
Mission accomplie. Le macaron blanc manger dévoile un cœur de caramel. La bûche, une génoise imbibé d’un sirop à la vanille et agrémentée d’une mousse au caramel, est aussi légère que promis. « Nous sommes allés plus loin », ajoute Jean-François Piège, qui a élaboré le dessert en collaboration avec les équipes de Ladurée à Paris. « Nous avons ajouté sur le dessert une tuile d’opaline en sucre et une fleur de chocolat blanc : les gens pourront ainsi retrouver chez eux la part de fragilité du blanc manger, que l’on casse au restaurant à l’aide d’une cuillère pour accéder au cœur liquide. »
Un autre dessert de Jean-François Piège a inspiré Ladurée cette année : une construction à base de pâte à baba – imbibée non pas de rhum mais d’un sirop au safran, à la rose et à la clémentine – avec un sorbet à la clémentine, des clémentines confites et saupoudrée de sucre safrané et de pétales de rose. Un triptyque décliné sous la forme d’un macaron et d’un cake sucré. Les roses sont récoltées dans le sud de la France, les clémentines en Corse et les fleurs de safran, une initiative de la « maison d’agriculture urbaine » Bien Elevées, poussent sur les toits de Paris !
« J’adore les Etats-Unis : la diversité des ingrédients qu’on y trouve est incroyable et le marché de Santa Monica n’a rien à envier aux marchés parisiens », insiste Jean-François Piège. « Mais comme Ladurée, j’ai envie d’incarner la culture française dans ma cuisine. Déguster un de mes desserts, même acheté à New York ou à Los Angeles, c’est déjà vous envoler pour la France ! »
