Arjun Ranabhat a tout d’un homme-orchestre. A lui seul, le chef a préparé, mitonné et disposé dans les assiettes pas moins de cinq plats élaborés : bouchées d’œufs en entrée, émincé de poulet à la sauce aux morilles et son risotto, poitrine de porc au curry rouge, plats de côtes de bœuf agrémentés d’une purée de chou-fleur et en dessert, un remarquable moelleux au chocolat. Temps de préparation de ce festin ? Un quart d’heure ! Non, Arjun Ranabhat n’a pas de pouvoirs magiques. Il a simplement réalisé son repas avec des produits de Cuisine Solutions, le leader mondial du sous vide, dont il est l’un des chefs aux Etats-Unis.

Mise au point dans les années 1960, cette technique consiste à sceller un aliment dans un sachet en plastique et à le cuire dans un bain d’eau chaude. L’économiste français Bruno Goussault, spécialiste des sciences alimentaires, a perfectionné le procédé en découvrant que si l’on cuisait de la viande ou des légumes à une température légèrement inférieure à la normale, ils étaient non seulement plus tendres mais aussi plus savoureux, car ils retenaient leur jus. Chauffer à feu moins fort veut également dire chauffer plus longtemps, ce qui élimine les méchantes bactéries comme la salmonellose. Surtout, chaque aliment est préparé à une température très précise et constante. Cuisson parfaite assurée : impossible d’obtenir un poulet caoutchouteux ou un steak coriace. Les plats de côtes, par exemple, mijotent pendant 72 heures. Une fois sorties du sachet, on les saisit à la poêle ou sous le grill pour leur donner un extérieur croustillant et caramélisé. Préparée traditionnellement, la viande est souvent cuite de manière inégale. Elle est ici fondante et uniformément rosée.

Le sous vide libère le cuisinier de « la tyrannie du minuteur », résume l’Américain Nathan Myhrvold, auteur de livres de cuisine. A tel point que le New York Times il y a quelques années comparait l’influence de Bruno Goussault à celle d’Auguste Escoffier, le père de la cuisine moderne – le scientifique a d’ailleurs été lauréat du prix de la Fondation Albert Einstein, qui récompense les 100 plus grands visionnaires vivants du monde. Le sous vide a depuis fait des émules. Dans les années 1980, Jean-Louis Vilgrain, alors patron des Grands Moulins de Paris, commence à s’intéresser à cette technique. Elle doit, pense-t-il, pouvoir améliorer la productivité des chaînes d’hôtels et de restaurants qui peinent à recruter du personnel. Sous la houlette de son fils Stanislas, une première usine Cuisine Solutions voit le jour en France en 1988, puis une seconde en 1990 aux Etats-Unis, dans la banlieue de Washington.