Confiserie de luxe à la chair translucide humectée d’un liquide sucré, le marron glacé était réservé à l’élite jusqu’au XIXe siècle. Il devient populaire en Ardèche grâce aux artisans de Privas et d’Aubenas. Dans cette région réputée pour ses châtaigneraies a été créée, en 1882, la première fabrique de marrons glacés. Clément Faugier, son fondateur, imagina un procédé industriel tout en conservant les techniques traditionnelles.
Aujourd’hui encore, à l’exemple des Etablissements Sabaton fondés en 1907, des confiseurs emploient la châtaigne d’Ardèche A.O.P. pour confectionner leurs confiseries. Christophe Sabaton a repris la recette historique de son grand-père. Avec un confisage plus léger, ses marrons se conservent moins longtemps qu’autrefois mais font la part belle aux saveurs gustatives de la châtaigne. Un nec plus ultra. Il faut savoir que les artisans français œuvrant pour les grandes maisons utilisent fréquemment des marrons de Naples ou de Turin. La préparation du marron glacé est longue et délicate. Pour un kilo de marrons glacés, deux kilos de matière brute sont nécessaires.
Tout commence par la sélection des châtaignes. Après avoir retiré les bogues, les fruits sont plongés dans un bain d’eau pendant une semaine puis mis en réserve en cave pour le séchage. Les fruits épluchés sont ensuite emmaillotés dans une mousseline de tulle afin de les protéger lors de leur cuisson. Une fois confits dans le sucre et la vanille, les marrons sont égouttés avant d’être glacés et passés quelques secondes au four.
Des origines mystérieuses
Les Italiens assurent que le marron glacé provient de Coni, dans le Piémont, où il serait arrivé dans les bagages de Catherine de Médicis. Mais les Français revendiquent sa création à Versailles, à la cour de Louis XIV, en l’an 1667. Le cuisinier Sieur Pierre-François de la Varenne aurait par inadvertance fait cuire une châtaigne avec du sucre, comme il le décrit dans son livre Le Parfait confiturier. De son erreur d’inattention serait née cette douceur glacée. Les Lyonnais, eux, affirment que le marron glacé est plus ancien encore ! Il serait né dans l’ancienne capitale des Gaules au XVe siècle, de la conjonction d’un nombre abondant de fruits et de l’arrivée du sucre en France. A l’époque, le marron n’était pas encore glacé, seulement confit. Et c’est encore ainsi qu’on préfère le consommer dans la région aujourd’hui.
Fragile, car c’est un produit frais, le marron glacé ne supporte ni la chaleur, ni l’humidité. Il faut le conserver au frais et au sec, par exemple dans le bas du réfrigérateur, deux mois tout au plus. Les Corsiglia, confiseurs de père en fils depuis 1896, maîtrisent la confection de marrons glacés d’exception. Issu de la sixième génération, Alexandre Corsiglia livre ses secrets pour sublimer la dégustation : « Ouvrir délicatement le marron glacé en deux afin de découvrir le cœur tendre du fruit et sa chair restée intacte. Ne jamais mettre en bouche directement le marron glacé, ni le couper à l’aide d’un couteau. L’incision faite par les dents ou la lame blanchit la chair du fruit, et donne une impression de marron sec ! »
Une dernière chose avant les fêtes : si le marron glacé est un régal, veillez toutefois à le consommer avec modération car il est très calorique. Joyeux Noël !
Article publié dans le numéro de décembre 2017 de France-Amérique. S’abonner au magazine.
