Portrait

Raphaël François : chef opérateur

Le Franco-Belge dirige depuis l’année dernière la cuisine de Fanny’s, le restaurant de l’Academy Museum of Motion Pictures à Los Angeles. Il partage avec nous la recette de sa côte de bœuf en croûte de sel, le plat vedette de cet établissement qui rend hommage à l’âge d’or d’Hollywood.
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© Tina Jane Krohn

Les chaises et les banquettes sont rouges et les photos et dessins qui décorent les murs, noirs et blancs. Si ce n’était pour les luminaires en col de cygne, les meubles de bois clair et l’absence de nappes blanches, on aurait pu se croire dans le Hollywood des années 1940. Un thème assumé : Fanny’s, ainsi nommé en hommage à la chanteuse et actrice américaine Fanny Brice, dont la vie fut portée à l’écran dans Funny Girl avec Barbra Streisand, a ouvert ses portes en septembre 2021 dans le musée du cinéma créé par l’Académie des Oscars.

« C’est un bâtiment historique et une véritable institution », apprécie Raphaël François, reconnaissable à sa tignasse et à sa barbe blonde. A la tête de la brigade de cuisine, il a créé un menu « multi-ethnique » pour le service du midi – entre 800 et 1 000 couverts par jour, essentiellement les visiteurs du musée – et «un concept un peu plus classique » pour le dîner : salade César, rillettes de poisson fumé, côte de bœuf et steak Tomahawk découpés à table, sur une desserte roulante, plateau de fromage, tarte au chocolat.

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© Wonho Frank Lee
© Wonho Frank Lee

Voici près de dix ans que le chef originaire de Tournai, en Belgique, vit aux Etats-Unis. Il était chef exécutif du Connaught à Londres (sous sa responsabilité, le restaurant Hélène Darroze de l’hôtel reçut deux étoiles Michelin) lorsqu’il a été débauché pour prendre la tête du Cirque à New York, en 2014. Un « rêve d’enfant » pour celui qui a commencé à 16 ans comme plongeur pour le chef Claude Lavallée, dans sa ville natale, avant de gravir les échelons à Bruxelles puis à Paris, à l’hôtel de Crillon et au George V.

Un pied sur chaque côte

Raphaël François, 41 ans, partage désormais son temps entre Washington D.C., où son restaurant Le DeSales a rouvert en janvier après presque deux ans de silence, et la côte ouest. Il inaugurera cet été deux nouvelles adresses à Los Angeles : une trattoria italienne et un restaurant mêlant plats méditerranéens et recettes d’Amérique latine. Sans oublier Tesse, ouvert en 2018, où il propose « une cuisine française familiale » inspirée par « ce que mes grands-parents et ma mère cuisinaient dans une cocotte en pyrex ou une poêle en fonte » : frites coupées à la main, charcuterie maison, poulet à la crème, compote de pommes.

Pour créer son empire californien, il s’est associé à des investisseurs locaux, parmi lesquels Carl Schuster, le sommelier Jordan Ogron et Bill Chait, le président des très chics boulangeries Tartine en Californie et en Corée du Sud. « On ne peut plus être uniquement chef aux Etats-Unis », explique Raphaël François au téléphone entre deux bouchées, éternellement pressé. « Pour réussir dans ce métier, il faut savoir contrôler ses coûts – la nourriture, les employés, les charges – mais aussi la communication, les réseaux sociaux, la décoration et même la musique ! Et les restaurants coûtent de plus en plus cher : cinq millions de dollars pour Tesse, encore plus pour Fanny’s. »

« Ce n’est plus suffisant de proposer de la bonne nourriture aujourd’hui », ajoute le chef franco-belge. « Il faut être à l’aise avec les chiffres et avoir l’âme d’un entrepreneur. » Ce qui ne veut pas dire que le menu est la dernière de ses priorités. Au contraire. A Fanny’s, il a introduit une recette qu’il tient de son « deuxième mentor », le chef belge Michel Theurel : une côte de bœuf de près de sept kilos cuite en croûte de sel de mer. Cette carapace caramélise la viande et emprisonne ses arômes. « Simple et traditionnel, c’est le plat idéal à partager entre amis ! »

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© Bénédicte Castillo

Côte de bœuf en croûte de sel

Ingrédients (pour 4 personnes)

1 côte de bœuf d’environ 1,5 ou 2 kg
1 kg de sel de mer
Du poivre noir moulu

Préparation

1. La veille, mélanger dans un saladier le sel de mer et 250 ml d’eau de manière à obtenir une pâte homogène. En recouvrir la viande uniformément et la laisser reposer, dans un plat au réfrigérateur, pendant 8 heures ou toute une nuit.
2. Le lendemain, ôter la couche de sel et la mettre de côté. Masser généreusement la surface de la viande avec du poivre noir moulu puis former un tapis sur le dessus de la côte de bœuf avec le mélange d’eau et de sel de mer.
3. Faire cuire au four à 215°C pendant 10 minutes.
4. Réduire ensuite la température à 175°C et faire cuire pendant 30 à 40 minutes. Sortir le plat du four et laisser reposer la viande pendant 15 minutes avant de servir.

Le conseil du chef

« Pour accompagner ce plat de viande, je recommande des frites coupées au couteau et une salade de pissenlits avec une vinaigrette de vin rouge. Vous pouvez aussi ajouter des petites pommes de terre dans le plat de cuisson du bœuf, avec de l’ail et des échalotes, pendant les 30 dernières minutes au four. Des petits pois à la française ou une fondue d’échalotes seraient tout aussi adaptés ! En boisson, je suggère un vin vieilli en fût de chêne – bordeaux, cahors, minervois – ou un tavel rosé. Côté américain, essayez un cabernet franc de Californie, un cabernet sauvignon ou un grenache. Et si vous êtes amateur de bulles, choisissez une bière d’abbaye ou une bière ambrée. »

 

Article publié dans le numéro de mai 2022 de France-Amérique. S’abonner au magazine.

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