Simple, rapide à préparer et peu calorique, la crêpe est un plat emblématique de la Bretagne. Elle ne connaît pas de saison : qu’elle soit salée – c’est la fameuse galette au sarrasin, à la farine de blé noir –, ou sucrée – à la farine de froment – elle se décline à l’infini ! En février, la crêpe est au centre de l’attention au moment de la Chandeleur (« Candlemas » en anglais), une fête aux origines religieuses et païennes. La tradition veut que l’on fasse des crêpes pour apporter fertilité et prospérité dans son foyer : faire sauter une crêpe dans une poêle en tenant dans la main gauche une pièce – un louis d’or de préférence – serait un signe de chance !
C’est pour « présenter la Bretagne, sa culture et la qualité de ses produits aux yeux du monde » que Bertrand Larcher ouvre sa première crêperie, à Tokyo, en 1996. Le Breton, qui a fait ses classes à l’école hôtelière de Dinard, est aujourd’hui à la tête de l’empire Breizh (« Bretagne » en breton) Café : une quinzaine de restaurants en France et au Japon, une épicerie fine à Paris, un bar à cidre (plus de 60 variétés à la carte !) à Saint-Malo et un hôtel à Cancale avec vue sur la baie du mont Saint-Michel. Sans oublier deux livres de recettes, une ferme biologique dans le bocage breton, où il cultive son propre sarrasin et des pommes à cidre, et une école des métiers de la crêpe.
La devise de la maison ? « La crêpe autrement. » Du simple (crêpe au beurre et au sucre roux) au plus complexe (galette aux œufs de saumon ou rouleau de crêpe à la fraise et à la mousse de chocolat blanc et de thé matcha, façon maki), Bertrand Larcher l’entrepreneur combine ingrédients locaux et influences lointaines sans jamais quitter du regard sa Bretagne natale. Le point commun entre Saint-Malo et Tokyo ? L’océan, évidemment. « Sur notre carte, constamment remaniée, se marient les gastronomies française et japonaise », explique-t-il, « en particulier les produits de la mer et le sarrasin ».
En exclusivité pour France-Amérique, Breizh Café dévoile la recette d’un dessert qui arrivera prochainement dans leurs restaurants : la crêpe pomme Tatin, décorée d’un crumble de sarrasin et d’une boule de glace à la vanille de Madagascar et nappée de caramel au beurre salé – une déclinaison bretonne de la célèbre tarte Tatin !
Article publié dans le numéro de février 2022 de France-Amérique. S’abonner au magazine.
