Recette

Sébastien Gaudard : la gourmandise en héritage

Qui dit Noël, dit course aux cadeaux, décoration du sapin, chants traditionnels et repas gourmands ! Pour les fêtes, France-Amérique s’est associé au pâtissier parisien Sébastien Gaudard pour vous offrir la recette de sa fameuse bûche aux marrons et aux poires.

Par Carla Peyrat

/ 20 décembre 2021

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En 1886, dans une pâtisserie de la rue des Martyrs, dans le 9^e arrondissement de Paris, le pâtissier Pierre Lacan de la maison Seurre inventait la bûche de Noël, hommage à la bûche de bois offerte par les convives pour chauffer les dîners de Noël au Moyen Age. En 2011, le pâtissier Sébastien Gaudard a repris l’institution avec une mission : faire perdurer la tradition et les saveurs d’antan.

Glacier, confiseur et chocolatier, le Lorrain a fait ses armes à Paris à l’hôtel de Matignon, la résidence du Premier ministre, puis dans la célèbre épicerie Fauchon aux côtés de Pierre Hermé. Elevé dans la pâtisserie de son père, Sébastien Gaudard défend des recettes intergénérationnelles, simples et à contre-courant de la mode de l’hyper-créativité. Servis dans un décor délicieusement suranné aux teintes bleu dragée, ses desserts sont un voyage dans le temps et remettent au goût du jour les délices de notre enfance : saint-honorés, babas au rhum, tartes aux fruits, éclairs au chocolat (auxquels il redonne leur nom historique : duchesses), mais aussi bonbons, glaces et sorbets.

Les fêtes de fin d’année sont un moment fort chez Sébastien Gaudard. Avec une association de Lorrains, le pâtissier organise chaque année un défilé en hommage à saint Nicolas, un évêque local dont Coca-Cola a emprunté les traits pour créer l’image du Père Noël joufflu. Accompagné de son âne, le saint offre des bonbons et du pain d’épices aux enfants sages… pendant que son acolyte le Père Fouettard menace les plus désobéissants ! En décembre, chocolats et calendriers de l’Avent apparaissent également dans les vitrines de la pâtisserie. Sans oublier la bûche. Elle se décline en plusieurs saveurs – noisettes, amandes et cacao, crème de marrons et meringue à la vanille, caramel au beurre salé – mais conserve sa forme traditionnelle et les couleurs d’une gaie forêt, comme l’avait imaginée Pierre Lacan il y a 135 ans.

Pour finir votre repas en beauté et épater vos invités avec une petite touche française, découvrez la recette de la bûche aux marrons et aux poires de Sébastien Gaudard ! « Pour renforcer la palette aromatique de ce dessert », dit-il, « avant d’imbiber votre feuille de génoise aux amandes, je vous recommande d’ajouter dans le sirop un peu d’eau de vie de poire ».

Bûche marrons poires

Pour 6 à 8 personnes

Ingrédients

Pour les poires pochées à la vanille :
– 3 poires Williams rouges (dont une demi pour la décoration)
– 400 mL d’eau
– 125 g de sucre semoule
– 1 gousse de vanille de Tahiti
– 1 jus de citron jaune

Pour la génoise aux amandes :
– 4 œufs frais
– 125 g de sucre semoule
– 125 g de farine
– 40 g de beurre frais
– 50 g de poudre d’amandes

Pour la crème aux marrons :
– 500 g de pâte de marrons
– 230 g de crème de marrons
– 200 g de beurre frais

Un marron glacé (pour la décoration)

Préparation

La veille, pelez et citronnez avec le jus d’un citron jaune les deux poires Williams rouges. Portez l’eau et le sucre semoule à ébullition dans une casserole. Coupez la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur pour en extraire les petites graines noires. Rassemblez le tout dans la casserole. Portez ce mélange à ébullition. Plongez les poires citronnées dans le sirop bouillant et diminuez le feu pour entretenir un léger frémissement pendant 5 minutes. Vérifiez la cuisson des poires en piquant le fruit avec un petit couteau pointu : il ne doit offrir qu’une légère résistance. Retirez du feu et réservez les poires et le sirop dans un récipient à température ambiante.

1. Préchauffez votre four à 220°C (Th. 7/8). Tamisez la farine. Faites fondre le beurre pour obtenir une consistance crémeuse. Dans un récipient en inox, cassez les œufs frais et ajoutez le sucre semoule. Chauffez ce mélange au bain-marie et fouettez énergiquement jusqu’à ce qu’il atteigne une température de 60 à 65°C.

2. Retirez alors la préparation du bain-marie et fouettez-la jusqu’à complet refroidissement. Incorporez deux cuillères de ce mélange au beurre fondu.

3. Ajoutez la farine et la poudre d’amandes en pluie dans le reste de la préparation, puis le beurre en mélangeant délicatement avec une spatule en bois. En vous aidant d’une spatule en inox, étalez la génoise sur une feuille de papier cuisson siliconé de 40 x 25 cm. Glissez-la au four pour 10 à 12 minutes.

4. Mélangez la crème et la pâte de marrons. Ajoutez le beurre puis fouettez jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Réservez 300 g au réfrigérateur pour la décoration.

5. Egouttez les poires et réservez le sirop. Coupez les poires en dés de 1 cm de côté (environ 300 g). A l’aide d’un pinceau, imbibez la feuille de biscuit avec un peu du sirop de cuisson. Etalez de manière régulière la crème de marron sur la génoise puis disposez les poires pochées. Roulez le rectangle de biscuit pour obtenir un boudin de 25 cm de longueur. Réservez 2 heures au réfrigérateur.

6. Badigeonnez ensuite la bûche avec le restant de crème aux marrons puis utilisez le dos d’une cuillère ou une spatule de pâtissier pour simuler l’écorce de l’arbre.

7. Coupez la demi-poire restante en deux et citronnez une tranche. Déposez-la sur la bûche à côté du marron glacé pour décorer.

Article publié dans le numéro de décembre 2021 de France-Amérique. S’abonner au magazine.